Aceite de oliva virgen extra
El aceite virgen de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido exclusivamente por procesos físicos, ya sea por presión, decantación o centrifugación.
Como en todos los alimentos, la calidad del aceite virgen depende de la calidad de la materia prima utilizada, en este caso la aceituna, así como de la calidad de los procesos relacionados: seguimiento del desarrollo y maduración del fruto, recolección, transporte, extracción, conservación, envasado y distribución del producto final hasta el consumidor.
Los sentidos principales que interviene en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen son el olfato y el gusto. Ambos sentidos están relacionados, tanto es así que si nos faltase el sentido del olfato, todos los alimentos nos sabrían insípidos. El olfato posee una enorme capacidad sensitiva. Una de las principales características del sentido del olfato es que actúa ante pequeños estímulos.
Para percibir los olores, nuestro organismo también desarrolla desde la etapa embrionaria una serie de estructuras que facilitan el olfato. Si bien algunas de estas también realizan importantes tareas relacionadas con la respiración, en su conjunto activan la respuesta cerebral que permitirá que captemos los diferentes olores. En el caso del gusto, la sustancia química tiene que estar en contacto directo con los receptores gustativos. Por el contrario, el olfato puede captar a distancia y en bajas concentraciones las moléculas que reaccionan con sus órganos especializados.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Tipos de Aceite de Oliva y Orujos.
